Y.T様 パン研修の様子

10月8日(土)Y.T様の初日はハード系パン研修から始まりました。


もともとご趣味で始められていたパン作り。

今後何らかの形でパン作りに関わりたいという思いから

技術を向上させたい、また、フランスを肌で感じたいと、今回お申し込み頂きました。


メトロやバスの乗り方について説明済みでしたので

クリシーのホームステイ先から研修店舗のヴォルテール駅まで

乗り換えも含めY.T様お一人でご移動され、私はクリシー駅より一緒について歩くのみでした。


今回、研修店舗ではないクロケット店へご案内してしまったが為に

Y.T様に多少不安にさせてしまいましたが

ちょうど、本来行くはずであったヴォルテール店の機械故障もあり

急遽クロケット店で作業をさせて頂けることになりました。


研修先を厨房の職人にバゲットをオーブンに入れる作業を見学し

Y.T様もパンを並べてオーブンに入れる用意をしてクープ入れをすることに。

職人がお手本を見せてくれましたが「クープ入れの作業をして下さい」と言われた時には

とても緊張したご様子でした。


b0142286_19081423.jpg



Y.T様曰く、「日本だと、某大手パンメーカーのお店はクープが少しでも曲がっているバゲットは売り場に出さないんですよ。」とおっしゃられ、自分がやってもいいんだろうかと最初は躊躇されておりましたが

職人に「大丈夫ですよ」と、クープ入れの角度について丁寧に指導して頂いてからは

焼成前のバゲットにスムーズにクープを入れてらっしゃいました。

この後、食パンの生地を成形し、型に入れる作業を行いましたが、数が少ないのですぐに終了。

食パンはクロックムッシュウ用だそうで、食パンとしてはお店に出ず、あまり数は焼かないそうです。

その代りこの店ではバゲットは一日に500本焼くそうです。


また、捏ねの仕込みをしてい職人さんから「ヨーグルトのような酸っぱいいい匂いがするんですよ」と言われ、ルバン・リキッドの匂いをかいでみたりも。

Y.T様のルバンはイチゴだそうです。

研修で日本のご自宅を留守の間、酵母が死んじゃわないかな?大丈夫かな?と心配されておりました。

b0142286_19281735.jpg

その後、本来の研修店舗ヴォルテール店へ移動し

研修を担当してくれたアクセルさんと機械の調子が悪かったのを取り戻すためか

また、オーブンの数がクロケット店の2倍もあるためか

活気のある忙しい雰囲気の中で研修が始まりました。

アクセルさんはY.T様に丁寧に作業の説明をし、見本を見せ、一緒に作業をしながら研修は進んで行きました。


b0142286_19290350.jpg


捏ねが終わったパン生地を機械から出すやり方、パン生地を切り分ける機械の操作の仕方、ガスの抜き方

様々なパンの成形の仕方、成形するときの手のひらの使い方

小麦粉の振り方、バゲットやトラディションのクープの入れ方

オーブンへのパンの入れ方と、次々作業を教えて頂きました。


アクセルさんがオーブンから次々とこんがり焼きあがったパンを出してパニエに入れ

階上のお店からも「バゲット焼きあがった?トラディションは?」と

頻繁に声がかかってきます。

Y.T様も次第に仕事のリズムに乗り始め、作業する手つきも職人達に負けないくらい見事なものでした!

b0142286_19291688.jpg

パン生地の種類も多く、Y.T様はバゲット、トラディション、シリアル入りトラディション

全粒パン、ナッツやドライフルーツの入ったパン、カンパーニュ、ノルディック、ムール

昔風パン等の作業をアクセルさんと共に行っておりました。


クロケット店で1時間ほど研修を受けたこともあり

Y.T様は同じパンでも店によって違いがあることに気付かれ

例えば、クロケット店のオーブンよりヴォルテール店のオーブンの方が温度が高く

パンの焼き色もしっかり付いている点や

クロケット店では焼き色の薄いブロンシュが人気なのに対し

ヴォルテール店ではオーブンから出てくるパンはこんがりとした焼き色がついている方が好評等

いろいろお店によって違いがあることに関心しておられました。



実際、バゲットのクープの入れ方もヴォルテール店の方が刃の入れる角度が大きいようで

アクセルさんからは、「クープに入れ方は最後の見た目に影響するし、この店ではこの角度で入れているんだよ」と説明を受けておられました。


Y.T様は、「日本で芳美先生が、『同じパンでもお店によって全然違うんですよ。』って言っていたけど、すごい、本当だ!」と感心されていました。

また、「パン教室ではパンの成形でも1人2,3個しか出来ないのに、こんなにたくさんのパンの成形が出来てうれしい!」と、とても喜ばれていました。

b0142286_23463387.jpg


2回目にクープを入れたバゲットの焼き上がりをチェックしたアクセルさんは

「クープの入れ方が均等になってきたよ!」と、Y.T様の上達を褒めていらっしゃいました。


途中から、勤務に入ってきたバンジーさんとも一緒に

切り分けられたパン生地を丸めたり成形の作業を行い

成形の仕方、水に濡らしたプレートに成形したパンを置いてからゴマを付ける作業も教えて頂きました。

アクセルさんは、「Y.Tさんはとても熱心で前向きに作業に取り組んでいるね!」と、とても評価していました。


報告 ブルドーまり子


この日は午後3時迄作業され、研修初日は充実した1日となったそうです。

いつか長期でのパン留学も挑戦したいとのご連絡を頂きました。

この留学をきっかけに、パン、そしてフランスがより身近に感じられると嬉しいです。


★○○○★○○○★★○○○★○○○★★○○○★○○○★★○○○★○○○★
本場パリのパン屋・お菓子屋にて研修体験!
アマチュアからプロの方まで、その方に合った研修プランをアレンジ致します。

株式会社 Maison Landemaine Japon
YBI留学コーディネート事業部

〒160-0041
港区麻布台3-1-5 麻布台日の樹ビル1F
TEL:03-5797-7385
FAX:03-5797-7386
Mail:ybinfo@yoshimi-boulangere.com
HP:http://yoshimi-boulangere.com/
★○○○★○○○★★○○○★○○○★★○○○★○○○★★○○○★○○○★



[PR]