神田智美様 パン研修初日スタート!

パン研修初日



朝まだ暗い中、サンラザール駅から14番線に乗って研修先のクロザティエ店に向かいました。

研修初日、神田様のパン研修を担当してくれたのは

シェフ・ブーランジェ―(パン部門責任者)のブルーノさん、そしてフロリアンさん。

2人とも14歳からこの道に入り、ブルーノさんは40年、フロリアンさんは10年の経歴の持ち主です。

月曜日から金曜日は製パン室は1人体制で仕事をするそうですが、土日は出るバゲットの数も多いので

週末の朝三時からお昼までのシフトは2人体制でパンを焼くそうです。

2人は常にパン生地の発酵の状態をチェックしながら作業を進めていて、息もぴったり。

フロリアンさんは時々パン生地を指で広げながら、グルテンの状態を神田さんにも見せてくれました。



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神田様は、日本で既に2年半のパン屋勤務経験がありますが

日本の仕事場ではフランスパンは1日に10本から24本程度しか作らないそうで

クロザティエ店で焼くパンのケタ違いの量に驚かれていました。

また、日本では、捏ね、分割成形、焼成など、仕事が分業制になっていて

一日中同じ仕事しかしないのに対して

フランスはパン職人は全部の作業を担当していくことなど

日本とフランスのパン屋さんの違いを多く感じたようです。

研修では、まずブルーノさんと一緒にバゲットのクープ入れをしたり

バゲットをオーブンに入れたりする作業をしました。



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また、フロリアンさんにはパンの成形の仕方、パンにシリアルをまぶすやり方を教えてもらったり

型にスプレーで油を吹き付けてポピー・シード、ゴマ、麻の実を型の内側にまぶす作業をしました。



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この他、バゲットやトラディションのパン生地の仕込みや捏ね

スペシャル・パンと呼ばれるカンパーニュやライムギ・パン、フルーツやナッツ類を練り込んだパンの作業を見せてもらいました。

神田様も、室温や水の温度、小麦に対する水の量、パン生地に水を足すバッシナージュの理由

ルバンの種類等、様々な質問を2人にぶつけていました。



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今日の焼成はブルーノさんがメインで担当していましたが

バゲットの焼き色についての話になった際に、ブルーノさんもフロリアンさんも2人とも焼き色はしっかり付いている方が良いと強調していました。

ブルーノさんは、しっかりと焼き色のついたバゲットを押してパリパリという音を立て

神田様に聞かせてくれました。

しかし、焼き色の薄いバゲットを求めるお客も多いので、バゲット・ブランシュと呼ばれる薄焼きのバゲットも出すそうです。

フロリアンさんは、側面がうっすらとしか焼き色の付いていないバゲットを持って見せながら

「自分だったらこんな薄い色のバゲットは許せないけどね。」と、言っていました。

午後のシフトで製パン室に入ってきたケビンさんは

まずヴィエノワーズリ―の生地の分割成形を終えると、シフト表を見ながら

「僕は3週間パン屋勤務、1週間学校というペースで働いているんだよ、もうパン職人としての資格はあるんだけど、ブルべ・プロフェッショネル(Brevet Professionnel Boulanger)を取得するために学校に行っているんだ。これは、自分でパン屋を開くために必要な資格で、販売やスタッフのマネージメント、会計等、経営について学んでいるんだ。将来はパリで自分のパン屋を開くのが夢だね。」と、神田様に話してくれました。


神田様は高校を卒業し、18歳からパンの仕事を始め

日本では2年半の経験がありますが、やはり彼女も将来の夢は自分のお店を持つこと。

これから1か月のフランス・パン研修が彼女にとって実り多いものになりますように!


報告 ブルドーまり子


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