Y.K様 アニエール店でのパン研修がスタート!

2018年5月8日 パン研修の様子

パリに前々日到着されたY.K様の研修は、アニエール店でのパン研修から始まりました。

郊外にあるアニエールへは、サン・ラザール駅からフランス国鉄の直通電車に乗って5分程で到着です。

のんびりと休日の朝食を取っているお客さんや、パンを買いにレジに並んでいるお客さんのいる店内に入り、研修に来た旨を告げると、売り場の店員さんがY.K様を地下にある作業場に案内してくれました。

朝の勤務シフトは、アンドレさんと韓国人のジオさんです。研修はアンドレさんが担当してくれました。

早速、オリーブ入り、チーズ入り、ベーコン入りの3種類のパンのファッソナージュ(成形)からスタートです。

b0142286_19285061.jpg

アンドレさんがお見本を見せてくれ、成形したパンをのせる金網に硫酸紙を敷いて準備をしてくれます。

何回かアンドレさんにやり方を見せてもらいながら、Y.K様はパンの成形をしました。

次は、バゲット・トラディションの成形です。

b0142286_19043514.jpg

アンドレさんが機械で分割した生地を、Y.K様がバゲットの形に成形していきます。

「生地を押しつぶさないように、手のひらの下の部分を軽く置いて行くような感じで合わせ目をつないでいくように成形して。

トラディションの生地は、水分が多くてデリケートなので扱いが難しいし、成形もパンの中で一番難しいんだよ。」と、アンドレさんが説明してくれます。

b0142286_19081405.jpg

アニエール店では、毎日大体500本のバゲットと600本のバゲット・トラディションを焼くそうです。

普通のバゲットとバゲット・トラディションではどう違うのか、というY.K様の質問に、アンドレさんは

「いろいろ違うんだけど、例えば使っている小麦粉も違うし、水分の量も違う。バゲットは小麦粉に対して入れる水が大体65%、バゲット・トラディションは75から80%だし、発酵温度もバゲットは9℃で、バゲット・トラディションはもっと低い5℃だね。」と、説明してくれました。

また、主にバゲット等に使うルヴァン・リキッド(水分量を多くして作られる自家製酵母)のパン種と、主にハード系のパンに使われるルヴァン・デュ(水分量を少なくして作られる自家製酵母)のパン種をY.K様に見せてくれました。

ルヴァン・リキッドはヨーグルトのような液状で乳白色をしていますが、ルヴァン・デューは薄い茶色でどっしりとしています。

バゲットをオーブンに入れる準備では、Y.K様もアンドレさんに教えてもらいながら、木の板を使ってなるべく生地を手で触らないようにしながらバゲット・トラディションをオーブンの前に並べて行く作業や、クープ入れをしました。

b0142286_19104063.jpg
b0142286_19135563.jpg


バゲット・トラディションには縦1本のクープを、普通のバゲットには斜めに6本のクープを入れます。その後も、Y.K様はバゲット・カンパーニュ、キノア入りバゲット、バゲット・トラディション、オーガニック・パン等、様々なパンの成形をアンドレさんの指導でこなしていきました。

b0142286_19195808.jpg

b0142286_19230178.jpg

上の売り場からバゲットの補充の声が頻繁にかかるようになると、アンドレさんの作業のスピードも上がって、どんどんパンを焼いていきます。ジオさんは計量、生地の捏ねを担当し、時々、パンの焼成作業の補助に入ってきます。

b0142286_19324135.jpg


b0142286_19165934.jpg

パン生地を二次発酵の前に丸く成形するプレ・ファッソナージュの作業もしました。アンドレさんは、Y.K様のプレ・ファッソナージュをしたパンを見て、「パンチが足りないので、パン生地に(膨らむ)力が入るように生地を丸めてあげるんだよ。小指で生地を中に入れ込んでいきながら丸めてみて。」と、やり方を見せながらアドバイス。

Y.K様に、彼女が丸めた生地と自分が丸めた生地の両方を触ってもらい、パンチがしっかり入った生地と、パンチが足りない生地の違いを説明してくれました。Y.K様の研修をしながら、アンドレさんもどんどんプレ・ファッソナージュの作業をしていきます。それぞれの手に1つずつパン生地を持ち、両手で一度に2つの生地を丸めていくアンドレさんを見て、Y.K様も驚いていました。アンドレさんはとても穏やかな人柄で、説明も丁寧です。

研修後半は、お店で良く売れるバゲット・トラディションの成形作業が多かったのですが、コーヒー・ブレイクを挟んでチョコチップ入りウイーン風パンの成形作業もしました。

b0142286_19271223.jpg

b0142286_19371471.jpg

パン研修は1日のみですが、Y.K様にとって充実した研修になったようです。


報告:ブロドーまり子


★○○○★○○○★★○○○★○○○★★○○○★○○○★★○○○★○○○★
本場パリのパン屋・お菓子屋にて研修体験!
アマチュアからプロの方まで、ご自身に合った研修プランをアレンジ致します。

株式会社 Maison Landemaine Japon
YBI留学コーディネート事業部


〒160-0041
港区麻布台3-1-5 麻布台日の樹ビル1F
TEL:03-5797-7385
FAX:03-5797-7386
Mail:ybinfo@yoshimi-boulangere.com
HP:http://yoshimi-boulangere.com/
★○○○★○○○★★○○○★○○○★★○○○★○○○★★○○○★○○○★


[PR]