Y.K様 今回のメイン研修!パティスリー!

2018年59日 パティスリー研修の様子

Y.K様の研修2日目は、クリシー店でのパティスリー研修です。

お店に着いて早速作業着に着替え、パティスリーの厨房に入りました。

朝のシフトは、責任者のパトリックさん、フロリアンさん、アミールさん、スリさんの4人で

Y.K様の研修は主にフロリアンさんが担当してくれました。

最初の仕事は、280個のリンゴを皮むき機ペル・ポンムにかけてスライスすること。

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見本として、フロリアンさんがペル・ポンムにリンゴをセットしてロックを掛け、取っ手を回すと、クルクルとリンゴが回って皮が剥けていきます。最後まで取ってを回してロックを外し、リンゴを皮むき器から外すと、リンゴは薄くスライスされており、芯もくり抜かれています!初めてこのペル・ポンムを使うというY.k様は、皮むきとスライス、芯抜きがいっぺんに出来てしまうこの機械に感心しながら、楽しそうにクルクルとリンゴの皮を剥いて行きます。

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時々、芯が抜けていないリンゴもあったため、フロリアンさんにリンゴのセットをもう一度教えてもらい、後はひたすら80個のリンゴの皮むきです。大理石の作業台の向かい側では、リンゴのコンポートを塗ったパイ生地の上にスライスしたリンゴをのせていくタルト・フィンヌの作業を、フロリアンさんがスリさんに教えています。大きなサイズのタルト・フィンヌには、大体8個分のリンゴのスライスがのるそうです!焼くと嵩が減って薄くなるそうですが、パイ生地の上には大量のリンゴのスライスが山のように盛られています。そのリンゴの量に、Y.K様も「すごい!」と、感心した声を漏らしていました。

作業の奥では、パトリックさん達が何やら試作中。

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途中、Y.K様にちょっと来てと言い、クレーム・パティシエールと、クレーム・パティシエ―ルにバターを混ぜ込んで仕上げるクレーム・ムスリーヌの2種類のクリームの味見をさせて、彼女の感想を聞いてきます。

一見、2つとも普通のクリームのようですが、どちらも卵、乳製品、ハチミツなどの動物性の材料を使わないビーガンのクリームだそうです。パトリックさんはビーガンのパティスリーの開発中でした。お菓子の土台にするブルターニュ地方のバターを使ったビスケット菓子ブルトンも、植物性バターと米粉を使ったグルテン・フリーのビーガン。この土台に、豆乳で作った試作のクリームとイチゴのピュレを絞ってイチゴを飾り、シロップを塗って2つの試作品が完成。

Y.K様にも試食をさせてくれて、クレーム・パティシエールとクレーム・ムスリーヌ、どちらのクリームを使った試作品が美味しいか、意見を聞いてきます。Y.K様は、クレーム・ムスリーヌを使ったお菓子の方が口当たりが滑らかで、より美味しいと感じたそうです。その後も、いろいろな人が入れ代わり立ち代わり作業場に入って来て、この2つの試作品の試食をし、パトリックさんと熱心に意見を交換していました。

リンゴ2箱を全てペル・ポンムにかけ終わったY.K様の次の仕事は、アプリコットのタルト・フィンヌの準備です。

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フロリアンさんがアーモンド・クリームを塗った小さなサイズのパイ生地を準備してくれて、アプリコットの並べ方を見せてくれます。Y.K様は缶詰のアプリコットの汁気を切って半分に切り、パイ生地の上に並べていきます。

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次に、Y.K様の希望で、リンゴのタルト・フィンヌの作業に挑戦。

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小さなサイズのパイ生地に、外側から中央に向かって円を描くように、リンゴのスライスをずらしながら並べていきます。研修後半は、中サイズのタルト・フィンヌのリンゴも並べました。きれいに並べられた山盛りのリンゴのスライスを見たフロリアンさんは、「トレ・ビアン!」と褒めてくれました。そして、「Yの並べたリンゴを見てみろよ!」と、スリさんにも一言。

今日の研修はタルト・フィンヌの準備が主でしたが、売り場の店員も借り出して行う配達された材料のリレー搬入をY.K様も一緒に手伝ったり、サミールさんにエクレアのクリームや焼き上がったエクレア、クリームを詰めたエクレアの冷凍保管の様子を見せてもらったり、足りなくなったリンゴのスライスをもう1箱分準備したり、クランブルの準備などもしました。

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研修は午前中の4時間ですが、Y.K様は午後も延長希望され、この日は午後3時頃まで作業を行ったそうです。


報告:ブロドーまり子


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