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2018年1月18日(木)ハード系パン研修


田畑萌様の初日研修は、パリ郊外アニエール店でバゲットやパン・ド・ミーなどの成形、焼成作業からスタート!

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この日はスタッフのケビンとマリアと3人での作業。

お二人ともとてもフレンドリーで親切に教えてくださり田畑様もパン作りの作業がとても楽しいとおっしゃっていました。

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田畑様は現在、日本の高校で製菓コースにいらっしゃるそうで、パンに関しては12月に初めて学校でバゲット作りを習ったばかりだったとのこと。

本場フランスで再び習えることをとても喜んでいらっしゃいました。

来週からのヴィエノワズリーとパティスリー研修はパリ11区にあるシャロンヌ店です。

同じ系列店でも場所によって売れ筋商品や作業も全く変わるので、そこでしか学べないことも沢山ございます。

本場のパンの味、技術、雰囲気、そしてパリを存分に楽しんで頂ければと思います。


残りの研修が田畑様にとって実りのあるものになりますように。。。


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株式会社 Maison Landemaine Japon
YBI留学コーディネート事業部


〒160-0041
港区麻布台3-1-5 麻布台日の樹ビル1F
TEL:03-5797-7385
FAX:03-5797-7386
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第2回プラチナブロガーコンテスト



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パン研修初日



朝まだ暗い中、サンラザール駅から14番線に乗って研修先のクロザティエ店に向かいました。

研修初日、神田様のパン研修を担当してくれたのは

シェフ・ブーランジェ―(パン部門責任者)のブルーノさん、そしてフロリアンさん。

2人とも14歳からこの道に入り、ブルーノさんは40年、フロリアンさんは10年の経歴の持ち主です。

月曜日から金曜日は製パン室は1人体制で仕事をするそうですが、土日は出るバゲットの数も多いので

週末の朝三時からお昼までのシフトは2人体制でパンを焼くそうです。

2人は常にパン生地の発酵の状態をチェックしながら作業を進めていて、息もぴったり。

フロリアンさんは時々パン生地を指で広げながら、グルテンの状態を神田さんにも見せてくれました。



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神田様は、日本で既に2年半のパン屋勤務経験がありますが

日本の仕事場ではフランスパンは1日に10本から24本程度しか作らないそうで

クロザティエ店で焼くパンのケタ違いの量に驚かれていました。

また、日本では、捏ね、分割成形、焼成など、仕事が分業制になっていて

一日中同じ仕事しかしないのに対して

フランスはパン職人は全部の作業を担当していくことなど

日本とフランスのパン屋さんの違いを多く感じたようです。

研修では、まずブルーノさんと一緒にバゲットのクープ入れをしたり

バゲットをオーブンに入れたりする作業をしました。



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また、フロリアンさんにはパンの成形の仕方、パンにシリアルをまぶすやり方を教えてもらったり

型にスプレーで油を吹き付けてポピー・シード、ゴマ、麻の実を型の内側にまぶす作業をしました。



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この他、バゲットやトラディションのパン生地の仕込みや捏ね

スペシャル・パンと呼ばれるカンパーニュやライムギ・パン、フルーツやナッツ類を練り込んだパンの作業を見せてもらいました。

神田様も、室温や水の温度、小麦に対する水の量、パン生地に水を足すバッシナージュの理由

ルバンの種類等、様々な質問を2人にぶつけていました。



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今日の焼成はブルーノさんがメインで担当していましたが

バゲットの焼き色についての話になった際に、ブルーノさんもフロリアンさんも2人とも焼き色はしっかり付いている方が良いと強調していました。

ブルーノさんは、しっかりと焼き色のついたバゲットを押してパリパリという音を立て

神田様に聞かせてくれました。

しかし、焼き色の薄いバゲットを求めるお客も多いので、バゲット・ブランシュと呼ばれる薄焼きのバゲットも出すそうです。

フロリアンさんは、側面がうっすらとしか焼き色の付いていないバゲットを持って見せながら

「自分だったらこんな薄い色のバゲットは許せないけどね。」と、言っていました。

午後のシフトで製パン室に入ってきたケビンさんは

まずヴィエノワーズリ―の生地の分割成形を終えると、シフト表を見ながら

「僕は3週間パン屋勤務、1週間学校というペースで働いているんだよ、もうパン職人としての資格はあるんだけど、ブルべ・プロフェッショネル(Brevet Professionnel Boulanger)を取得するために学校に行っているんだ。これは、自分でパン屋を開くために必要な資格で、販売やスタッフのマネージメント、会計等、経営について学んでいるんだ。将来はパリで自分のパン屋を開くのが夢だね。」と、神田様に話してくれました。


神田様は高校を卒業し、18歳からパンの仕事を始め

日本では2年半の経験がありますが、やはり彼女も将来の夢は自分のお店を持つこと。

これから1か月のフランス・パン研修が彼女にとって実り多いものになりますように!


報告 ブルドーまり子


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10月8日(土)Y.T様の初日はハード系パン研修から始まりました。


もともとご趣味で始められていたパン作り。

今後何らかの形でパン作りに関わりたいという思いから

技術を向上させたい、また、フランスを肌で感じたいと、今回お申し込み頂きました。


メトロやバスの乗り方について説明済みでしたので

クリシーのホームステイ先から研修店舗のヴォルテール駅まで

乗り換えも含めY.T様お一人でご移動され、私はクリシー駅より一緒について歩くのみでした。


今回、研修店舗ではないクロケット店へご案内してしまったが為に

Y.T様に多少不安にさせてしまいましたが

ちょうど、本来行くはずであったヴォルテール店の機械故障もあり

急遽クロケット店で作業をさせて頂けることになりました。


研修先を厨房の職人にバゲットをオーブンに入れる作業を見学し

Y.T様もパンを並べてオーブンに入れる用意をしてクープ入れをすることに。

職人がお手本を見せてくれましたが「クープ入れの作業をして下さい」と言われた時には

とても緊張したご様子でした。


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Y.T様曰く、「日本だと、某大手パンメーカーのお店はクープが少しでも曲がっているバゲットは売り場に出さないんですよ。」とおっしゃられ、自分がやってもいいんだろうかと最初は躊躇されておりましたが

職人に「大丈夫ですよ」と、クープ入れの角度について丁寧に指導して頂いてからは

焼成前のバゲットにスムーズにクープを入れてらっしゃいました。

この後、食パンの生地を成形し、型に入れる作業を行いましたが、数が少ないのですぐに終了。

食パンはクロックムッシュウ用だそうで、食パンとしてはお店に出ず、あまり数は焼かないそうです。

その代りこの店ではバゲットは一日に500本焼くそうです。


また、捏ねの仕込みをしてい職人さんから「ヨーグルトのような酸っぱいいい匂いがするんですよ」と言われ、ルバン・リキッドの匂いをかいでみたりも。

Y.T様のルバンはイチゴだそうです。

研修で日本のご自宅を留守の間、酵母が死んじゃわないかな?大丈夫かな?と心配されておりました。

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その後、本来の研修店舗ヴォルテール店へ移動し

研修を担当してくれたアクセルさんと機械の調子が悪かったのを取り戻すためか

また、オーブンの数がクロケット店の2倍もあるためか

活気のある忙しい雰囲気の中で研修が始まりました。

アクセルさんはY.T様に丁寧に作業の説明をし、見本を見せ、一緒に作業をしながら研修は進んで行きました。


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捏ねが終わったパン生地を機械から出すやり方、パン生地を切り分ける機械の操作の仕方、ガスの抜き方

様々なパンの成形の仕方、成形するときの手のひらの使い方

小麦粉の振り方、バゲットやトラディションのクープの入れ方

オーブンへのパンの入れ方と、次々作業を教えて頂きました。


アクセルさんがオーブンから次々とこんがり焼きあがったパンを出してパニエに入れ

階上のお店からも「バゲット焼きあがった?トラディションは?」と

頻繁に声がかかってきます。

Y.T様も次第に仕事のリズムに乗り始め、作業する手つきも職人達に負けないくらい見事なものでした!

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パン生地の種類も多く、Y.T様はバゲット、トラディション、シリアル入りトラディション

全粒パン、ナッツやドライフルーツの入ったパン、カンパーニュ、ノルディック、ムール

昔風パン等の作業をアクセルさんと共に行っておりました。


クロケット店で1時間ほど研修を受けたこともあり

Y.T様は同じパンでも店によって違いがあることに気付かれ

例えば、クロケット店のオーブンよりヴォルテール店のオーブンの方が温度が高く

パンの焼き色もしっかり付いている点や

クロケット店では焼き色の薄いブロンシュが人気なのに対し

ヴォルテール店ではオーブンから出てくるパンはこんがりとした焼き色がついている方が好評等

いろいろお店によって違いがあることに関心しておられました。



実際、バゲットのクープの入れ方もヴォルテール店の方が刃の入れる角度が大きいようで

アクセルさんからは、「クープに入れ方は最後の見た目に影響するし、この店ではこの角度で入れているんだよ」と説明を受けておられました。


Y.T様は、「日本で芳美先生が、『同じパンでもお店によって全然違うんですよ。』って言っていたけど、すごい、本当だ!」と感心されていました。

また、「パン教室ではパンの成形でも1人2,3個しか出来ないのに、こんなにたくさんのパンの成形が出来てうれしい!」と、とても喜ばれていました。

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2回目にクープを入れたバゲットの焼き上がりをチェックしたアクセルさんは

「クープの入れ方が均等になってきたよ!」と、Y.T様の上達を褒めていらっしゃいました。


途中から、勤務に入ってきたバンジーさんとも一緒に

切り分けられたパン生地を丸めたり成形の作業を行い

成形の仕方、水に濡らしたプレートに成形したパンを置いてからゴマを付ける作業も教えて頂きました。

アクセルさんは、「Y.Tさんはとても熱心で前向きに作業に取り組んでいるね!」と、とても評価していました。


報告 ブルドーまり子


この日は午後3時迄作業され、研修初日は充実した1日となったそうです。

いつか長期でのパン留学も挑戦したいとのご連絡を頂きました。

この留学をきっかけに、パン、そしてフランスがより身近に感じられると嬉しいです。


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8月23日よりビエノワズリー研修から始まったC.Y様。


約10年間、パリでも有名な某大手パンメーカーでお仕事をなさった後

現在は東京のご自宅でパン教室を開講なさっているとのこと。

よりご自身の知識を深める為に、今回研修のご参加を決断なさったそうです。


パリに14店舗あるのお店に並んでいるクロワッサンとパン・オ・ショコラの

全ては郊外にあるアニエール店にて製造されています。

本日はそちらでヴィエノワズリーの研修からスタート。


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クロワッサンもパン・オ・ショコラも各300キロから350キロを1日に準備しなければならず、

従業員の皆さんの動きは機敏、無駄がありません。

C.Y様もただただ淡々と4時間生地を丸めていく作業に疲れた顔一つ見せず、真剣に取り組まれておりました。

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日本でパン修行を始められた時も、ひたすらにヴィエノワズリーの製造をしなければいけなかったらしく、

「単純作業は大丈夫です」と仰っていましたが、午前中だけで一体何百個のヴィエノワズリーをお作りになったことでしょう!


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学生時代は建築のお勉強をなさっていたと言うC.Y様。

建築とパン職人、作る内容は異なれど、「何かを創る」ことをなさりたかったのだそうです。

そして、今回、学生の頃に訪れることが出来ていなかったコルビジェの建築物を訪問する為に

パリからブザンソン地方、アルザス地方へと足を運ばれるとのことです。


研修はパティスリー1日、ハード系のパン3日の研修が組まれております。


今後、C.Y様の新しい創作が楽しみです。


黒谷


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7月1日より、佐藤優子様のハード系パンの研修が9区Clichy店にて始まりました!
以前にも弊社の短期研修にご参加下さり、パン作りが大好きという佐藤様。疲れも見せずに楽しんでパン作りに励んでいらっしゃいました。
ハード系パンの研修を11月まで続けられた後、次は12月から2月まで弊社の提携先であるグルニエ・ア・パンでヴィエノワズリー研修を行い、最後は再びClichy店で3月末までパティスリー研修を行われます。佐藤様の長期研修が実りあるものとなりますように!

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3カ月に渡るパン&ビエノワズリ研修体験にお申込みをされた工藤恵子様の研修が3月8日に始まりました。

工藤様は地方での研修をご希望されており、パリから300キロ程離れたフランス西部にあるアンジェの弊社の提携先であるグルニエ・ア・パンで研修をされ、一週間が経ちました。

今日は何から始められるのだろうか?と緊張と期待のなか、初日が始まりましたが、工藤様はフランス語を話されるとの事もあり、フランス人スタッフの皆さんと和気あいあいと作業に取り組まれ、あっという間に一週間が過ぎました。
仕事場の雰囲気がよく、適度な緊張感もありながら、音楽が流れ、その中で、きびきびと仕事をされています。

ここ一週間の作業としては秤を使った計量 ・冷凍クロワッサンの処理 ・クッキーの絞り方 ・パンを使ったお菓子作り ・生地からのクロワッサンの作り方 ・ムースの型流し・ビスキュイの型抜き ・ナッツの粉砕等のやり方を見て、同じようにやられたとの事です。

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「オーナーのガロワイエ氏も頻繁にお店に顔をだされて、そして細かい指導をしておられます。30数件も店を持ちながら、この行動力には感心させられます。その細かい目配り、直接の指導が今日のGrenier a painを築いた源になっている、と改めて思います。職人にとって、常にオーナーの存在を身近に感じられることが、商品の品質を落さないで、クオリティーを維持できることに繋がっているものと思います。」と工藤様。


先週の土曜日は初めての休みでしたが、何と大きな青空市場が開かれていました。特に魚の種類の多さ、売り場の広さにビックリ。勿論野菜、果物、花、肉、チーズ、パン等、何でも売っています。工藤様も色んな国のマルシェをこれまで見られてきましたが、これほど充実した、そして規模の大きな青空マルシェは初めてだったそうです。その地方を知るには、やはり、マルシェが一番だとか。アンジェに住めて良かった、と改めて思われたみたいです。

現在まで、中学校の家庭科教諭として、34年間勤め、退職後、モロッコで2年間、チュニジアで半年、ヴァヌアツで8か月、JICAのボランティアとして専門学校で料理全般を指導されてきた工藤様。自宅でお菓子やパンを主婦の方を対象に教えたいとの事から、3カ月間に渡る弊社のパン&ヴィエノアの研修体験にご参加されました。

まだ研修は始まって間もないので、これから、さらに学ぶことは多くでてくるとご期待!
実りある良いご研修をなさることでしょう。


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ご宿泊先から徒歩でも通うことの出来るパリ11区のCharonne店にて、研修は行われました。
どのお菓子作りから始められるのだろうか?と緊張と期待のなか、初日が始まりました。

今日の笠原様のお仕事は、moelleux au chocolat(モエル―・オ・ショコラ) の準備をすること。冬の寒い日に頂いて、ほっこりとするお菓子の一つです。
まずは、各材料の計量から始まります。
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バター、チョコレート、卵、小麦粉、ベーキングパウダー、塩、見慣れたものたちですが、その量の多さにとても驚かれていました。お菓子作りのスタッフの方達から、これらの量を計量するのに、どのようにしたら早く確実に出来るのか、バターの切り方等のアドバイスもお受けになりつつ、「こんなに卵を割ることは無いと思います」と嬉しそうなお顔でお話下さいました。
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続いて、各材料を機械で混ぜ合わせること。卵を少しずつ、小麦粉を少しずつ、丁寧な作業を繰り返されていました。
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スタッフの皆さんからは、「良い生地が出来た!」と声掛けがありました。翌日以降の焼き上がりが楽しみです。

途中、ミルフォイユ・プラリネをとても美しく切り分けているスタッフの一人・ヤスミンからそのコツをお伺いになっていました。工房には学ぶことがいっぱいです。
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最後に生地を90個のケーキカップに入れていきます。
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切り口を広くして見ること等、周りの皆さんからのアドバイスをお受けになりつつ、たくさんの数のmoelleux au chocolat(モエル―・オ・ショコラ) が出来ました。

少し残った時間で、りんごのタルトの準備。りんごを切り、パイ生地にのせていきます。スタッフの方の見本を見ながら、「出来るかな〜」と仰っていましたが、いざ始められてみるとフランス人の皆さんから「この作業は日本人が1番だ!」と称賛の声が上がりました。
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現在まで、バカンスといえばアメリカへ旅立たれていた笠原様。それが、様々な偶然から、フランスへのご関心が強くなり、今回は5回目のご滞在とのこと。日本ではお菓子会社へご勤務、そこからお菓子作りをご自身でもなさり、いつかはMaison Landemaineでの研修に参加できればと思われていました。それが「まさか、こうしてフランスでお菓子作りをするとは!」とご本人も驚きながらご参加をお選びになられました。

翌日からの1週間も、良き偶然に恵まれて、フランス人スタッフの皆さんと和気あいあいと良いご研修をなさることでしょう。
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初日はクリシ―店にて朝8時からパティスリ―の研修。

研修先であるクリシ―店へメトロで向かいました。冬時間ですので、7時といえど、こちらは
暗く、人通りも少ない為、「日本ではもう通勤ラッシュで凄い人なのに、全然
違うのですね」と仰っていました。このように、外はまだ暗い中、道沿いで唯一電気を煌々と付け、皆さんがテキパキと働かれているクリシ―店の対照的な様子に更に驚かれたのではないかと思います。

少し緊張をしていらっしゃるとのことでしたが、お菓子部門のスタッフの方達から
温かい歓迎を受け、コーヒーで一呼吸。和やかな雰囲気で研修はスタートしました。

本日の業務は、タルト用の果物たちを切ること。

まずは林檎から。
最初は緊張もあり、恐る恐るりんごを触っていらっしゃるご様子でしたが、10個20個と数をこなされていくうちに、「(K.H様の)こだわりが出てきました!」と、いかにりんごを無駄なく使い、美しい形にするかということに注意を払われるようになりました。

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続いて、イチジク。
日本のものよりも少し形は小ぶりですが、実のつまったイチジクたちを、大きさにより4等分に、2等分に切り分けていらっしゃいました。続くアプリコットもそうですが、林檎に比べて、箱数は少ないものの、結構な量がありました。

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「人生でこんなに果物を一度に切ることはないと思う!」と笑顔でお話下さいました。なんと、この日にK.H様は、120個のりんご、(おそらく)200個のいちじく、そして8大缶のアプリコット!をご準備なさいました。頑張られました。


淡々とした作業ではありますが、クリシ―店の皆さんのお仕事の様子を随時ご覧になられたり、説明をお受けになったり、豊富に揃った調理器具にただただ感動なさったり、というご様子でした。

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また、日本と比べて、職場の雰囲気が自由であること、言い換えたら人間的と言うのでしょうか?、にも驚いていらっしゃいました。

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スタッフの方が初日にお声掛け下さったように、1週間後には、洋梨を物凄い速さで
お切りになっていることでしょう!クリシ―店にてパティスリーの研修は11月中旬までを予定されているK.H様。きっと充実した1ヶ月を過ごされることと思います。



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7月27日、クリシ―店にて朝八時からパンの研修スタート。

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分割、丸めを中心に研修。

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その他、色々な種類のパン作りの行程を説明を受けながら見学。

将来的にパン作りの仕事を希望されていて現在日本でパンの学校へ通っていらっしゃるとのことで、とても真剣に取り組まれていました。


翌日はアニエ-ル店にてヴィエノワズリーの研修を予定されている星野様。パンとはまた違った体験が出来るのではないでしょうか?



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初日はアニエール店にて朝九時からヴィエノワズリーの研修。st lazare駅から郊外線に乗りアニエールへ。この日は大幅なストが予定されていましたが、近郊までの電車は通常運行しておりました。

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アニエール店の前で記念撮影。

アニエール店ではたまたま杉浦様が日本で会ったことある、ヴィエノワズリー職人がおり、再会を喜ばれていました。そのおかげで、特に緊張することもなく、和やかで楽しいスタッフと共に10時半までクロワッサンやパン オ ショコラ作りに励まれました。

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しかし、スタッフによると10時半以降はヴィエノワズリーの作業で杉浦様がすることがないということで、急遽、隣のパンの研修をすることに。日本人スタッフの指示のもと「とても興味深く楽しいです!」と笑顔を溢しながらクグロフ作りやブリオッシュ作りの作業をしておられました。

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研修終了後は、自分で作られたパンを記念にお持ち帰りになり、滞在先のご家族と味見されるとの事でした。反響はいかがだったのでしょうか?

翌日からはクロザチエ店にてパティスリーの研修を予定されている杉浦様。きっと充実した1ヶ月を過ごされることと思います。
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