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511日 パン屋・お菓子屋巡りの様子

お店が多く閉まる月曜日を避けるため、Y.K様のパン屋巡りは3日間の研修を終えたパリ滞在6日目の実施となりました。

皮むき、芯抜き、スライスが一度に出来るリンゴの皮むき器、ペル・ポンムを買い求めたいと希望されたY.K様のために

まずは滞在先近くの料理道具店にペル・ポンムを探しに行きました。

研修で使用したのはプロ向けのペル・ポンムで、専門の代理店でしか取り扱っておらず、値段は200ユーロ近くします。

一般向けの料理道具店にあったのは、家庭用で値段も17ユーロ弱のペル・ポンム。

ちゃんと使えるのかどうか、店員さんに試しにリンゴの皮を剥いて見せてもらえないか頼んでみました。

生憎、昨日のデモンストレーションでリンゴを全部使ってしまったとのこと。

店員さんが、自分でリンゴを買って持ち込んだらペル・ポンムを試して見せてくれると言ってくれたので、近くにあったスーパーでリンゴを買ってお店に戻りました。

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店員さんはすぐにリンゴをセットし、ベル・ポンムを試してくれました。

研修で使ったペル・ポンムは、リンゴをセットしてロックしたら後は取っ手を回すだけ。でも、こちらのペル・ポンムは、リンゴをセットした後に皮を剥く部分も手で調整してセットしなければなりません。結果ですが、固定した皮むき部分が深すぎて、最後までリンゴの皮を剥くことが出来ませんでした。上手にリンゴをセットする必要があるようです。

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ペル・ポンム探しは一旦中断し、パン屋巡りに出発。Y.K様が最初に訪れたのは、バスティーユからほど近い

アラン・デュカスのチョコレート屋さん、マニュファクチュール(Manufactureです。

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工房と名付けられたその名前の通り、このブティックでは併設された工房で職人がカカオ豆から焙煎し、チョコレートそのものから作っています。ブティックのインテリアも、洗練されたインダストリアルなデザインです。東京の日本橋に3月にオープンしたばかりのル・ショコラ・アラン・デュカス東京工房も、2013年にオープンした、このル・ショコラ・アラン・デュカス・パリ工房を原点にしています。

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店員さんの説明を聞きながら、Y.K様はチョコレート・バーやヘーゼルナッツとプラリネの入ったブラック・チョコレートのタルティーヌ(チョコレート・スプレッド)、チョコレートの詰め合わせなどをお土産に選ばれていました。

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チョコレートの香り一杯のブティックを後にし、次に向かったのはヴォージュ広場です。

お天気に恵まれた爽やかな日で、公園にはたくさんの人が芝生に座ったり寝転んだり思い思いに降り注ぐ太陽を楽しんでいます。

赤レンガの美しい建物に囲まれたヴォージュ広場の公園を通り抜け、回廊型になっている周囲の建物の一角に入っている

高級サロン・ド・テ、カレット(Carrete)に立ち寄って、お菓子のショウケースを覗かせてもらいました。

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ケースには色とりどりの美しいお菓子が並んでいます。カレットは16区のトロカデロに本店を持つ歴史あるサロン・ド・テですが、店員さんの話では、エクレアやミルフィーユ、モンブラン、マカロンなどが特に人気があるそうです。


Y.K様が気に入られたのは、小さな一口サイズに作られたプティ・フール。オペラやモンブラン、タルト、エクレアなどが一口サイズに小さく作られているのですが、その完成度の高さに目を奪われます。

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ヴォージュ広場を後にしてテュレンヌ通りからブルトン通りに入り、次にY.K様が立ち寄ったのは

パンの老舗ポアラーヌ(Poilâne)です。

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店員さんにポアラーヌの人気のクッキー、ピュニション(Punition)の試食をさせてもらい、お仕置きと付けられたその名前の由来を教えてもらったり、丸パンのミッシュ(Miche)を試食をさせてもらったりしました。Y.K様が前回、ご友人とフランスを訪れた際にとても美味しいジャムに出会い、お土産に探し求めたけれど見つからなかったジャムがあったそうなのですが、そのジャムが、なんと、ポアラーヌにありました!店員さんの説明では、ポアラーヌのジャムは全て手作り。

フルーツの量を多くして砂糖は控えめにして作るので、フルーツの味の濃い美味しいジャムに仕上がるのだそうです。

パンやクッキーと共に、Y.K様はジャムもお土産にされていました。

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ポアラーヌを出てから更にブルトン通りを進み、アンファン・ルージュ市場に到着。

ここは、マレ地区にある屋根のかかった常設市場ですが、モロッコ料理やハンバーガー、オイスター・バー、日本食の定食屋

オーガニックのお総菜や軽食のスタンドが集まっています。

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手軽においしいお昼が食べられるのため、市場の買い物客の他にも、毎日たくさんの地元の人や旅行者がお昼を食べに来ます。

ここでお昼にY.K様が選んだのはフランス産チーズ。チーズがお好きだというY.K様のために、店員さんに頼んで4種類のチーズを取り合わせてもらい、赤ワイン1杯と半分のフランスパンが付いた試食用のチーズ・プレートを作ってもらいました。

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店員さんが選んだチーズは、ブルゴーニュ地方のトリュフ入りブリア・サヴァラン(Brillat-Savarin)、フランシュ=コンテ地方の殺菌していない牛乳で作られたコンテ(Comté)、サヴォア地方のヤギの乳から作られるトム・ドゥ・シェーブル(Tomme de Chèvre)、そしてバスク地方の羊の乳から作られるオッソ・イラティ―(Ossau Iraty)です。

この4つのチーズの中で、Y.K様が一番気に入られたのは、トリュフ入りブリア・サヴァランだそうです。

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お昼を食べに来る人でどんどん賑わっていく市場を眺めながら、チーズ屋さんのショウケースの脇に置いた小さな試食用テーブルでの昼食となりました。


昼食後は、マレ地区を後にしてモンマルトルへ。メトロ12番線のアベス駅を出て向かったのは、ジル・マルシャルのお店です。

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丁度、お店に商談に来ていたジル・マルシャル本人を見かけることも出来ました。

Y.K様は、モンマルトルを散策してからお菓子を受け取ることにし、店員さんに選んだお菓子の買い置きをお願いされました。

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時間となったため、パン屋巡りはここで終了です。

パリの街の歩き方にも慣れたY.K様は、ここからはお一人でモンマルトル散策を続けることに。

きっと春の素敵なモンマルトルを、たくさん楽しまれたことと思います。


報告:ブロドーまり子


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2018年59日 パティスリー研修の様子

Y.K様の研修2日目は、クリシー店でのパティスリー研修です。

お店に着いて早速作業着に着替え、パティスリーの厨房に入りました。

朝のシフトは、責任者のパトリックさん、フロリアンさん、アミールさん、スリさんの4人で

Y.K様の研修は主にフロリアンさんが担当してくれました。

最初の仕事は、280個のリンゴを皮むき機ペル・ポンムにかけてスライスすること。

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見本として、フロリアンさんがペル・ポンムにリンゴをセットしてロックを掛け、取っ手を回すと、クルクルとリンゴが回って皮が剥けていきます。最後まで取ってを回してロックを外し、リンゴを皮むき器から外すと、リンゴは薄くスライスされており、芯もくり抜かれています!初めてこのペル・ポンムを使うというY.k様は、皮むきとスライス、芯抜きがいっぺんに出来てしまうこの機械に感心しながら、楽しそうにクルクルとリンゴの皮を剥いて行きます。

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時々、芯が抜けていないリンゴもあったため、フロリアンさんにリンゴのセットをもう一度教えてもらい、後はひたすら80個のリンゴの皮むきです。大理石の作業台の向かい側では、リンゴのコンポートを塗ったパイ生地の上にスライスしたリンゴをのせていくタルト・フィンヌの作業を、フロリアンさんがスリさんに教えています。大きなサイズのタルト・フィンヌには、大体8個分のリンゴのスライスがのるそうです!焼くと嵩が減って薄くなるそうですが、パイ生地の上には大量のリンゴのスライスが山のように盛られています。そのリンゴの量に、Y.K様も「すごい!」と、感心した声を漏らしていました。

作業の奥では、パトリックさん達が何やら試作中。

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途中、Y.K様にちょっと来てと言い、クレーム・パティシエールと、クレーム・パティシエ―ルにバターを混ぜ込んで仕上げるクレーム・ムスリーヌの2種類のクリームの味見をさせて、彼女の感想を聞いてきます。

一見、2つとも普通のクリームのようですが、どちらも卵、乳製品、ハチミツなどの動物性の材料を使わないビーガンのクリームだそうです。パトリックさんはビーガンのパティスリーの開発中でした。お菓子の土台にするブルターニュ地方のバターを使ったビスケット菓子ブルトンも、植物性バターと米粉を使ったグルテン・フリーのビーガン。この土台に、豆乳で作った試作のクリームとイチゴのピュレを絞ってイチゴを飾り、シロップを塗って2つの試作品が完成。

Y.K様にも試食をさせてくれて、クレーム・パティシエールとクレーム・ムスリーヌ、どちらのクリームを使った試作品が美味しいか、意見を聞いてきます。Y.K様は、クレーム・ムスリーヌを使ったお菓子の方が口当たりが滑らかで、より美味しいと感じたそうです。その後も、いろいろな人が入れ代わり立ち代わり作業場に入って来て、この2つの試作品の試食をし、パトリックさんと熱心に意見を交換していました。

リンゴ2箱を全てペル・ポンムにかけ終わったY.K様の次の仕事は、アプリコットのタルト・フィンヌの準備です。

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フロリアンさんがアーモンド・クリームを塗った小さなサイズのパイ生地を準備してくれて、アプリコットの並べ方を見せてくれます。Y.K様は缶詰のアプリコットの汁気を切って半分に切り、パイ生地の上に並べていきます。

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次に、Y.K様の希望で、リンゴのタルト・フィンヌの作業に挑戦。

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小さなサイズのパイ生地に、外側から中央に向かって円を描くように、リンゴのスライスをずらしながら並べていきます。研修後半は、中サイズのタルト・フィンヌのリンゴも並べました。きれいに並べられた山盛りのリンゴのスライスを見たフロリアンさんは、「トレ・ビアン!」と褒めてくれました。そして、「Yの並べたリンゴを見てみろよ!」と、スリさんにも一言。

今日の研修はタルト・フィンヌの準備が主でしたが、売り場の店員も借り出して行う配達された材料のリレー搬入をY.K様も一緒に手伝ったり、サミールさんにエクレアのクリームや焼き上がったエクレア、クリームを詰めたエクレアの冷凍保管の様子を見せてもらったり、足りなくなったリンゴのスライスをもう1箱分準備したり、クランブルの準備などもしました。

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研修は午前中の4時間ですが、Y.K様は午後も延長希望され、この日は午後3時頃まで作業を行ったそうです。


報告:ブロドーまり子


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2018年5月8日 パン研修の様子

パリに前々日到着されたY.K様の研修は、アニエール店でのパン研修から始まりました。

郊外にあるアニエールへは、サン・ラザール駅からフランス国鉄の直通電車に乗って5分程で到着です。

のんびりと休日の朝食を取っているお客さんや、パンを買いにレジに並んでいるお客さんのいる店内に入り、研修に来た旨を告げると、売り場の店員さんがY.K様を地下にある作業場に案内してくれました。

朝の勤務シフトは、アンドレさんと韓国人のジオさんです。研修はアンドレさんが担当してくれました。

早速、オリーブ入り、チーズ入り、ベーコン入りの3種類のパンのファッソナージュ(成形)からスタートです。

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アンドレさんがお見本を見せてくれ、成形したパンをのせる金網に硫酸紙を敷いて準備をしてくれます。

何回かアンドレさんにやり方を見せてもらいながら、Y.K様はパンの成形をしました。

次は、バゲット・トラディションの成形です。

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アンドレさんが機械で分割した生地を、Y.K様がバゲットの形に成形していきます。

「生地を押しつぶさないように、手のひらの下の部分を軽く置いて行くような感じで合わせ目をつないでいくように成形して。

トラディションの生地は、水分が多くてデリケートなので扱いが難しいし、成形もパンの中で一番難しいんだよ。」と、アンドレさんが説明してくれます。

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アニエール店では、毎日大体500本のバゲットと600本のバゲット・トラディションを焼くそうです。

普通のバゲットとバゲット・トラディションではどう違うのか、というY.K様の質問に、アンドレさんは

「いろいろ違うんだけど、例えば使っている小麦粉も違うし、水分の量も違う。バゲットは小麦粉に対して入れる水が大体65%、バゲット・トラディションは75から80%だし、発酵温度もバゲットは9℃で、バゲット・トラディションはもっと低い5℃だね。」と、説明してくれました。

また、主にバゲット等に使うルヴァン・リキッド(水分量を多くして作られる自家製酵母)のパン種と、主にハード系のパンに使われるルヴァン・デュ(水分量を少なくして作られる自家製酵母)のパン種をY.K様に見せてくれました。

ルヴァン・リキッドはヨーグルトのような液状で乳白色をしていますが、ルヴァン・デューは薄い茶色でどっしりとしています。

バゲットをオーブンに入れる準備では、Y.K様もアンドレさんに教えてもらいながら、木の板を使ってなるべく生地を手で触らないようにしながらバゲット・トラディションをオーブンの前に並べて行く作業や、クープ入れをしました。

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バゲット・トラディションには縦1本のクープを、普通のバゲットには斜めに6本のクープを入れます。その後も、Y.K様はバゲット・カンパーニュ、キノア入りバゲット、バゲット・トラディション、オーガニック・パン等、様々なパンの成形をアンドレさんの指導でこなしていきました。

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上の売り場からバゲットの補充の声が頻繁にかかるようになると、アンドレさんの作業のスピードも上がって、どんどんパンを焼いていきます。ジオさんは計量、生地の捏ねを担当し、時々、パンの焼成作業の補助に入ってきます。

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パン生地を二次発酵の前に丸く成形するプレ・ファッソナージュの作業もしました。アンドレさんは、Y.K様のプレ・ファッソナージュをしたパンを見て、「パンチが足りないので、パン生地に(膨らむ)力が入るように生地を丸めてあげるんだよ。小指で生地を中に入れ込んでいきながら丸めてみて。」と、やり方を見せながらアドバイス。

Y.K様に、彼女が丸めた生地と自分が丸めた生地の両方を触ってもらい、パンチがしっかり入った生地と、パンチが足りない生地の違いを説明してくれました。Y.K様の研修をしながら、アンドレさんもどんどんプレ・ファッソナージュの作業をしていきます。それぞれの手に1つずつパン生地を持ち、両手で一度に2つの生地を丸めていくアンドレさんを見て、Y.K様も驚いていました。アンドレさんはとても穏やかな人柄で、説明も丁寧です。

研修後半は、お店で良く売れるバゲット・トラディションの成形作業が多かったのですが、コーヒー・ブレイクを挟んでチョコチップ入りウイーン風パンの成形作業もしました。

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パン研修は1日のみですが、Y.K様にとって充実した研修になったようです。


報告:ブロドーまり子


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