11月30日 パリに無事にご到着


今年初めての雪がパリに降りしきる中、神田さんがホームステイ先に到着したのは午後8時半。

ジャンティ夫妻の奥様、アン・セシルさん、息子さんのアレクサンドル君、ジャンティ家にホームステイ中の研修生と、2匹いるネコのうちの1匹、スカーレットちゃんが神田様を温かく迎えてくれました。

家の中を一通り案内された後、時差もあるため夕飯は取らずに早めに就寝。

明日から始まる1か月間のパリ滞在に備えました。



12月1日 パン屋・お菓子屋巡り

翌朝は典型的な冬のパリ。

どんよりと冷え込む天気の中、パン屋・お菓子屋巡りに出発。

最初に目指すのは今年5月にパリのバゲット・コンクールで優勝した13区にあるブーランジェリーBrun。

その前に、サンラザール駅にてこれから1か月間使用するための定期券Navigoを購入し

初めて体験するパリの冷え込みのキツさに負けないよう手袋を買いました。

まずは、サンラザール駅から27番線のバスに乗り、オペラ座やコメディー・フランセーズ

ルーブル美術館、シテ島にあるマリー・アントワネットも投獄されていたコンシェルジュリ―や

ノートル・ダム寺院、サンミッシェル広場、ルクセンブルグ公園をバスの車窓から眺めながらイタリア広場に向かいます。


イタリア広場からは、パリの古き良き雰囲気を残し、アーティストのアトリエも多いビュット・オー・カイユ地区の横をボビヨット通り沿いに徒歩で下り、Brunに到着。

Brunが優勝したのは、添加物無しの小麦粉を使い伝統的な製法で作られるバゲット・トラディション。

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神田様も、この1年間、エリゼ宮(大統領府)のバゲットを納入する公式ブーランジェリーとなったBrunのトラディションを購入。

フランス人はバゲットを買って帰る途中、キニョン(バゲットのとがった方の端っこ)をちぎって口に入れ、歩きながら味見するのがパン屋さんでパンを買うお楽しみの1つですが、神田様もバス停でバスを待ちながらキニョンをちぎってトラディションを味見。

Brunのカリッとキャラメル色に焼かれたトラディションからは

時間をかけて発酵されたパンが持つふくよかな香りが漂い

神田様は初めて味見するトラディションのおいしさに驚いていました。

しかし、余りにも冷え込みがきついため、パン巡りをパッサージュ

(屋根付き商店街路地で、18世紀、19世紀に作られたものが多い。)巡りに変更。


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13区のトルビアック駅から目指したのは、オペラからも近いグラン・ブルバード駅。

駅を出てすぐ横のパッサージュ・デ・パノラマとパッサージュ・ジョフロアを散策しました。

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クリスマスの飾りつけが始まったパリ。

レストランやブティックがひしめくパッサージュの中も、クリスマスの飾りつけがきらびやかでした。

ここでお昼に神田様が選んだのは、パッサージュ・ジョフロアにある紅茶の老舗ブランド

ダマン・フレール(Dammann Frères)を取り扱うエピスリー(高級食品店)が併設された

サロン・ド・テ ル・バランタン(Le Valentin)。

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パッサージュからも美しく飾られた紅茶や上品に並べられた生洋菓子、焼き菓子が見え

パリらしい華やかな雰囲気が伝わってきます。

神田様は、代表的なフランス料理の一つであるオニオン・グラタン・スープを注文。



エメンタールチーズをかけてオーブンで焼かれたパンの浮かぶオニオンスープは

冷えた神田様の体を温めてくれました。

狭いながらもシックな店内を持つサロン・ド・テでは、ダマン・フレールの紅茶やコーヒーと共に

キッシュやサラダなどの軽食やお菓子を楽しむことが出来ることもあり、落ち着いた上品な客層。

エピスリーやお菓子をテイクアウトで買い求めに来る人たちも多く

パッサージュを行きかう人々を眺めながら華やかなパリらしい贅沢な時間を楽しむことが出来ます。

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帰り際、素敵なパッケージの紅茶ギフトや棚に並べられたコンフィチュー(ジャム)

リンゴのジュレ等の商品を眺めていると、店主らしき男の人が

Fraise Cirafineはシラフィンヌという種類のイチゴで作ったジャムなんですよと

コンフィチューに使われている果物の説明をしてくれました。


また、食後酒やデザートワインとして飲まれる貴腐ワインのソテルヌに漬けたレーズンを

チョコレートでコーティングしたお菓子

レザン・オー・ソテルヌ・オンルベ・ドゥ・ショコラ・ノワール(Raisins au Sauternes enrobé de Chocolat Noir)の

デギュスタション(味見み)もさせてくれました。

彼によると、このサロンのお菓子や軽食は全てその場で作られているとのこと。

「ここの地下で、お菓子と軽食を作って働いているのが5人もいるんだ。こういう店も少なくなってきたね。」と、言っていました。

お昼の後は、神田様が自分でメトロの地図を見ながらサンラザール駅まで戻ることになりました。

アテンドの通訳は付き添いのみで、神田様を見守ります。

帰り道には長いメトロの地下道も含まれていましたが

神田様は表示や地図を見ながら無事にサンラザール駅まで到着。

パリに前日到着したばかりですが、これなら一人でパリの街を移動することも大丈夫!

神田様は、これから始まるパリの生活へ自信を深めていました。


報告 ブルドーまり子


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株式会社 Maison Landemaine Japon
YBI留学コーディネート事業部


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10月8日(土)Y.T様の初日はハード系パン研修から始まりました。


もともとご趣味で始められていたパン作り。

今後何らかの形でパン作りに関わりたいという思いから

技術を向上させたい、また、フランスを肌で感じたいと、今回お申し込み頂きました。


メトロやバスの乗り方について説明済みでしたので

クリシーのホームステイ先から研修店舗のヴォルテール駅まで

乗り換えも含めY.T様お一人でご移動され、私はクリシー駅より一緒について歩くのみでした。


今回、研修店舗ではないクロケット店へご案内してしまったが為に

Y.T様に多少不安にさせてしまいましたが

ちょうど、本来行くはずであったヴォルテール店の機械故障もあり

急遽クロケット店で作業をさせて頂けることになりました。


研修先を厨房の職人にバゲットをオーブンに入れる作業を見学し

Y.T様もパンを並べてオーブンに入れる用意をしてクープ入れをすることに。

職人がお手本を見せてくれましたが「クープ入れの作業をして下さい」と言われた時には

とても緊張したご様子でした。


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Y.T様曰く、「日本だと、某大手パンメーカーのお店はクープが少しでも曲がっているバゲットは売り場に出さないんですよ。」とおっしゃられ、自分がやってもいいんだろうかと最初は躊躇されておりましたが

職人に「大丈夫ですよ」と、クープ入れの角度について丁寧に指導して頂いてからは

焼成前のバゲットにスムーズにクープを入れてらっしゃいました。

この後、食パンの生地を成形し、型に入れる作業を行いましたが、数が少ないのですぐに終了。

食パンはクロックムッシュウ用だそうで、食パンとしてはお店に出ず、あまり数は焼かないそうです。

その代りこの店ではバゲットは一日に500本焼くそうです。


また、捏ねの仕込みをしてい職人さんから「ヨーグルトのような酸っぱいいい匂いがするんですよ」と言われ、ルバン・リキッドの匂いをかいでみたりも。

Y.T様のルバンはイチゴだそうです。

研修で日本のご自宅を留守の間、酵母が死んじゃわないかな?大丈夫かな?と心配されておりました。

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その後、本来の研修店舗ヴォルテール店へ移動し

研修を担当してくれたアクセルさんと機械の調子が悪かったのを取り戻すためか

また、オーブンの数がクロケット店の2倍もあるためか

活気のある忙しい雰囲気の中で研修が始まりました。

アクセルさんはY.T様に丁寧に作業の説明をし、見本を見せ、一緒に作業をしながら研修は進んで行きました。


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捏ねが終わったパン生地を機械から出すやり方、パン生地を切り分ける機械の操作の仕方、ガスの抜き方

様々なパンの成形の仕方、成形するときの手のひらの使い方

小麦粉の振り方、バゲットやトラディションのクープの入れ方

オーブンへのパンの入れ方と、次々作業を教えて頂きました。


アクセルさんがオーブンから次々とこんがり焼きあがったパンを出してパニエに入れ

階上のお店からも「バゲット焼きあがった?トラディションは?」と

頻繁に声がかかってきます。

Y.T様も次第に仕事のリズムに乗り始め、作業する手つきも職人達に負けないくらい見事なものでした!

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パン生地の種類も多く、Y.T様はバゲット、トラディション、シリアル入りトラディション

全粒パン、ナッツやドライフルーツの入ったパン、カンパーニュ、ノルディック、ムール

昔風パン等の作業をアクセルさんと共に行っておりました。


クロケット店で1時間ほど研修を受けたこともあり

Y.T様は同じパンでも店によって違いがあることに気付かれ

例えば、クロケット店のオーブンよりヴォルテール店のオーブンの方が温度が高く

パンの焼き色もしっかり付いている点や

クロケット店では焼き色の薄いブロンシュが人気なのに対し

ヴォルテール店ではオーブンから出てくるパンはこんがりとした焼き色がついている方が好評等

いろいろお店によって違いがあることに関心しておられました。



実際、バゲットのクープの入れ方もヴォルテール店の方が刃の入れる角度が大きいようで

アクセルさんからは、「クープに入れ方は最後の見た目に影響するし、この店ではこの角度で入れているんだよ」と説明を受けておられました。


Y.T様は、「日本で芳美先生が、『同じパンでもお店によって全然違うんですよ。』って言っていたけど、すごい、本当だ!」と感心されていました。

また、「パン教室ではパンの成形でも1人2,3個しか出来ないのに、こんなにたくさんのパンの成形が出来てうれしい!」と、とても喜ばれていました。

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2回目にクープを入れたバゲットの焼き上がりをチェックしたアクセルさんは

「クープの入れ方が均等になってきたよ!」と、Y.T様の上達を褒めていらっしゃいました。


途中から、勤務に入ってきたバンジーさんとも一緒に

切り分けられたパン生地を丸めたり成形の作業を行い

成形の仕方、水に濡らしたプレートに成形したパンを置いてからゴマを付ける作業も教えて頂きました。

アクセルさんは、「Y.Tさんはとても熱心で前向きに作業に取り組んでいるね!」と、とても評価していました。


報告 ブルドーまり子


この日は午後3時迄作業され、研修初日は充実した1日となったそうです。

いつか長期でのパン留学も挑戦したいとのご連絡を頂きました。

この留学をきっかけに、パン、そしてフランスがより身近に感じられると嬉しいです。


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8月23日よりビエノワズリー研修から始まったC.Y様。


約10年間、パリでも有名な某大手パンメーカーでお仕事をなさった後

現在は東京のご自宅でパン教室を開講なさっているとのこと。

よりご自身の知識を深める為に、今回研修のご参加を決断なさったそうです。


パリに14店舗あるのお店に並んでいるクロワッサンとパン・オ・ショコラの

全ては郊外にあるアニエール店にて製造されています。

本日はそちらでヴィエノワズリーの研修からスタート。


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クロワッサンもパン・オ・ショコラも各300キロから350キロを1日に準備しなければならず、

従業員の皆さんの動きは機敏、無駄がありません。

C.Y様もただただ淡々と4時間生地を丸めていく作業に疲れた顔一つ見せず、真剣に取り組まれておりました。

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日本でパン修行を始められた時も、ひたすらにヴィエノワズリーの製造をしなければいけなかったらしく、

「単純作業は大丈夫です」と仰っていましたが、午前中だけで一体何百個のヴィエノワズリーをお作りになったことでしょう!


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学生時代は建築のお勉強をなさっていたと言うC.Y様。

建築とパン職人、作る内容は異なれど、「何かを創る」ことをなさりたかったのだそうです。

そして、今回、学生の頃に訪れることが出来ていなかったコルビジェの建築物を訪問する為に

パリからブザンソン地方、アルザス地方へと足を運ばれるとのことです。


研修はパティスリー1日、ハード系のパン3日の研修が組まれております。


今後、C.Y様の新しい創作が楽しみです。


黒谷


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7月1日より、佐藤優子様のハード系パンの研修が9区Clichy店にて始まりました!
以前にも弊社の短期研修にご参加下さり、パン作りが大好きという佐藤様。疲れも見せずに楽しんでパン作りに励んでいらっしゃいました。
ハード系パンの研修を11月まで続けられた後、次は12月から2月まで弊社の提携先であるグルニエ・ア・パンでヴィエノワズリー研修を行い、最後は再びClichy店で3月末までパティスリー研修を行われます。佐藤様の長期研修が実りあるものとなりますように!

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本日ご帰国予定の圓井あゆ様から、5日間のハード系パン、ビエノワズリ、パティスリーの研修を終了されたとの報告を頂きました。

6月12日パリご到着

ホームステイ先のマダム、ムッシューに明るく迎えて頂きました。

圓井様は日本で半年ほど仏語を勉強なさったとの事、そしてマダムは仏語の先生なので、多少のコミュニケーションは問題なかったようです。

この日の夕食は同居されている息子さんとマダム手作りの夕食を楽しく召し上がったようです。


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7月13日パン屋巡り

訪れた先々でパンやヴィエノワズリー、お菓子を購入され、その場で試食もしながらのパン巡りでした。

お昼はマルシェデレゾンファンルージュ(marchédes enfants rouges)で、日本では食べる機会のないモロッコ料理のクスクスを召し上がったとの事です。

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7月14日 アニエール店ハードパン研修初日

もともと日本のパン屋に長年勤めていらしただけあって、すでに手つきはプロでした。

この日はパンの成形から焼きまでの工程を一通り体験しました。

ここまでやらせてもらえるとは思っていなかった、やっぱりパン作りは楽しい、とおっしゃっていた時の様子がとても印象的でした。

本当にパン作りがお好きなようで、夢中で作業に取り組んでいらっしゃいました。


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その後、同じくアニエール店で2日間のヴィエノワズリー研修、次はクリシー店に移動され、2日間のパティスリー研修を行われました。

研修お疲れ様でした!

どうぞお気を付けてご帰国下さい!

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# by ybistage | 2017-06-20 21:27